পেঁয়াজ কাটলে চোখে পানি আসে কেন?

পেঁয়াজের কোষে গন্ধকযুক্ত যৌগ আর একটি এনজাইম আলাদা জায়গায় থাকে। কাটলে কোষ ভেঙে এরা মেশে: অ্যালিনেজ এনজাইম যৌগটি ভেঙে তৈরি করে এক অস্থির অ্যাসিড, আর ল্যাক্রিমেটরি ফ্যাক্টর সিন্থেজ নামের আরেক এনজাইম তা থেকে তৈরি করে উদ্বায়ী গ্যাস সিন-প্রোপানেথিয়াল-এস-অক্সাইড। ২০০২ সালে নেচার জার্নালে জাপানের একদল বিজ্ঞানী এই দ্বিতীয় এনজাইমের কথা জানান। গ্যাসটি চোখে পৌঁছে স্নায়ুকে উত্তেজিত করে, আর চোখ রক্ষা পেতে পানি ঝরায়। কাটার আগে পেঁয়াজ ঠান্ডা করলে গ্যাস কম ছড়ায়, তবে পুরোপুরি বন্ধ হয় না; ধারালো ছুরিতে কোষ কম থেঁতলায়।